Kaas maken als levenswijze in Rijpwetering

Kaas maken als levenswijze in Rijpwetering
Marije van der Poel: ,,Ik vind dit altijd een heel mooi plaatje.’’
© Foto Leidsch Dagblad
Rijpwetering

Tussendoor neemt ze alle tijd om al dan niet met een kopje koffie erbij, uitgebreid te vertellen over alle aspecten van het kaas maken. Maar steeds met één oog op de klok. Uitleg over de traditionele houten kaasvaten, de koeien die in de zomer dag en nacht buiten lopen, de voor iedere kaas unieke stempels, het belang van extreem hygiënisch werken en de herkomst van het stremsel dat aan de basis staat van iedere kaas? ,,Ja hoor, ik heb nu een minuut of vier.’’ Wat er ook gebeurt, voor Marije van der Poel staan de kazen zes dagen per week op nummer een.

Bij het maken van een afspraak om een ochtend mee te lopen met de prijswinnende kaasmaakster uit Rijpwetering, komt al snel een ongebruikelijke vraag op tafel. ,,Kun je roeien?’’ Ja. ,,Oké. Dan kun je een roodgroene roeiboot pakken om naar de overkant te varen. Wij zijn de enige boerderij hier. Kan niet missen.’’

De boerderij van Hugo en Marije van der Poel ligt in de Buurterpolder, een 64 hectare groot eiland ten oosten van de Kagerplassen. Er is geen brug naar het vasteland, iedereen die langs wil komen, moet met de boot naar de overkant. Dat is ook precies de reden dat de grootouders van Hugo toen zij in 1932 neerstreken op de boerderij in de Buurterpolder direct besloten om naast de veehouderij een kaasmakerij te beginnen. Tien liter melk is iets meer dan één kilo kaas. Kaas overvaren is veel minder werk dan iedere dag de melkbussen naar de overkant brengen.

In de zesentachtig jaar nadat de eerste kazen op het eiland werden geproduceerd, is er niet veel veranderd. Oké, de kleine houten kuip waarin oma met de hand de wrongel roerde maakte plaats voor een grote, moderne kuip van roestvrijstaal. En naast de ouderwetse kaaspersen staat er nu ook een pneumatische pers in de kaasmakerij achter de woonkeuken. Maar aan de zaken die er echt toe doen is niets veranderd. Het recept van de kaas nog altijd onveranderd en de houten kaasvaten waar oma 86 jaar geleden haar kazen maakte, worden nog dagelijks gebruikt in de kaasmakerij.

De dag van de kaasmaakster begint om tien voor zes. Dat heet uitslapen, want haar echtgenoot is op dat moment al anderhalf uur in touw met de koeien uit de wei halen om ze te melken. ,,Dan ga ik zuursel toevoegen. Op dat moment wordt er nog gemolken en loopt de verse warme melk bij de afgekoelde melk van de avond ervoor. Als alle verse melk binnen is en het mengsel 29 graden is, kan het stremsel erbij.’’ Het stremsel, afkomstig uit de lepmaag van kalveren, zorgt ervoor dat de melk dik wordt.

Hygiëne

Marije kijkt op de klok. ,,Alles gaat op de minuut, de kaas bepaalt alles’’, vertelt ze. Precies dertig minuten na het toevoegen van het stremsel moet ze weer aan de bak. ,,Nu is het tijd om te gaan snijden.’’ In het roerwerk boven de grote kaaskuip hangt zij grote hekken die de gestolde melk in kleine stukjes snijden. ,,Ik vind dit altijd een heel mooi plaatje.’’

Naast de klok is hygiëne het tweede essentiële ingrediënt van de kazen van de familie Van der Poel. ,,Dat begint al met het melken. De koeien moeten heel schoon gemolken worden.’’ Dan vertrouwt ze aan niemand anders toe dan aan haar man Hugo. ,,Ik maak geen kaas als mijn man niet melkt. En er maakt nooit iemand anders kaas dan ik. Dat doen we gewoon niet.’’ De verslaggever wordt gewaarschuwd. ,,Je mag alles zien, zo lang je maar niet met je handen aan de kuip zit.’’

Het snijden duurt een kwartier. De melk is dan inmiddels uit elkaar gevallen in vaste stof (de wrongel) en de waterige wei. De wrongel ziet eruit als Hüttenkäse. ,,Maar het smaakt nergens naar omdat er geen zout bij zit.’’

Het is tijd om de kraan met warm water open te draaien en zo de boel te verwarmen tot bijna 37 graden. Daardoor krimpen de wrongeldeeltjes. ,,Op die manier wordt de kaas lekkerder en blijft hij zachter. Onze zomerkaas wordt twee jaar opgelegd om te rijpen en is daarna nog steeds te schaven.’’

De zomerkaas is het paradepaardje van de Ripse kaasmakers. De Boeren Goudse Oplegkaas waar ze in de afgelopen jaren in binnen- en buitenland prestigieuze prijzen mee wonnen. De kaas die verkocht wordt in speciaalzaken en chique restaurants. De kaas waar na twee jaar rijpen als het goed is helemaal geen gaten in zitten (,,Als de kaas blind is, weet ik dat Hugo heel schoon heeft gemolken en dat ik heel schoon heb gewerkt.’’)

De kaas ook die gemaakt wordt van de melk van koeien die in die periode dag en nacht buiten lopen en zonder enige hulp in de wei hun kalfjes ter wereld brengen. ,,Ja, dat verhaal venten we niet echt uit, maar ook op dat vlak doen we alles zo natuurlijk mogelijk. In principe kunnen koeien een bevalling zelf doen. Dat doen ze ook in 95 procent van de gevallen. Hugo selecteert bij de keuze van de stier op een soepele bevalling. Als je gaat helpen bij de bevalling, dan kweek je dat in. Dan moet je dat ook bij de dochters weer doen. Het is natuurlijk en het is ook heel praktisch. Er worden iedere week wel drie of vier kalfjes geboren. Als je die allemaal gaat helpen, kom je helemaal niet meer aan slapen toe.’’

Ritueel

Na nog meer roeren en het aftappen van de wei wordt de wrongel uiteindelijk aangedrukt tot een compacte massa die Marije in grote vierkante blokken snijdt. Samen met haar man tilt ze vervolgens de blokken met kaasdoek in de ronde houten vaten. ,,Voor een deel zijn het nog de vaten van Hugo’s oma. Daarnaast hebben we in de loop der jaren oude houten vaten bijgekocht. Hout is beter, want het houdt de warmte langer vast, waardoor de kaas beter en mooier doorrijpt.’’

Om kwart voor elf liggen er veertien grote kazen van 22 kilo onder de pers. Tijd voor andere klusjes: kazen draaien, kazen lakken. Vanavond om half elf mag Hugo de dagproductie uit de persen halen en in de pekelbaden leggen (,,Ja, de nachten zijn kort.’’). En dan begint het ritueel morgen weer van voren af aan. Zes dagen per week, 47 weken per jaar. Alleen de zondagse melk gaat naar de fabriek en rond de kerst ligt de productie vijf weken stil. ,,We doen dit sinds 1996. Daarvoor ben ik drie jaar in de leer geweest bij mijn schoonmoeder. Saai? Nee, het lijkt misschien saai, maar dat is het absoluut niet. Het is topsport. Het is een levenswijze. Ik zou niet anders willen.’’

6c9bc03c-9189-11e8-8b5a-73c0ee88d46e.pdf

Meer nieuws uit Leiden