Belgische keuken: veel en verfijnd

Wilfred Simons
Leiden

Geitenogen, kikkerbillen, sprinkhanen - mensen kunnen alles eten. Maar dat doen ze niet. Ze eten wat hun ouders ze leren eten en daarmee is voeding automatisch een kwestie van gewoonte en van cultuur.

Eetcultuur, zei de Belgische voedselhistoricus Peter Scholliers gisteren in het Leidse Museum Boerhaave, zegt veel over de vraag wie 'bij ons' horen en wie niet. Daarmee krijgen thuiskoks, chef-koks, restaurant- en hotelhouders, journalisten, schrijvers en historici de gelegenheid om via het bord mede te bepalen wie bij de natie horen en wie niet en hoe een nationale cultuur er uitziet.

Zo is het met de Belgische eetcultuur gegaan. Al direct na de onafhankelijkheid in 1830 deden de Belgen een poging om zich te verenigen rond een nationale eetcultuur. Die keuken moest laten zien dat hij op een kruispunt van culturen lag. Hij moest overvloedig zijn, zoals de Duitse en smakelijk en verfijnd zoals de Franse.

Parijs

In de praktijk, zegt Scholliers, was de Belgische keuken tot de Eerste Wereldoorlog Frans georiënteerd. Belgische koks deden kennis en ervaring op in Parijs. Er werkten veel Franse koks in de Belgische restaurants. De Belgen kookten uit Franse kookboeken. Op gerechten die wij nu als typisch Belgisch beschouwen, zoals moules frites, waterzooi, paling in 't groen en stoverij, werd neergekeken. Die golden als goedkope boerengerechten.

Dat alles veranderde na de Eerste Wereldoorlog. Het Belgische nationalisme kreeg een impuls en er kwamen toeristen, die met eigen ogen wilden zien hoe het Belgische leger aan de IJzer had geleden. Zij wilden graag 'proeven van het land', eten 'à la Belge'. Dat gebeurde in een tijd waarin ook de toonaangevende chef-kok Auguste Escoffier (1846-1935) met streekproducten ging koken.

Frietkot

Buitenlandse toeristen bleken die Belgische keuken zeer te waardeerden en maakten de Belgen er zo van bewust dat ze iets bijzonders in handen hadden.

Sindsdien heeft de Belgische keuken zich steeds verder ontwikkeld. Witlof, Vlaamse frieten uit het 'frietkot', wafels, Belgische bieren, chocolade - er komt geen einde aan. Dat zal er ook niet komen, denkt Scholliers, want in een globaliserende wereld is het belangrijker dan ooit om te weten wie 'bij ons' horen en wie niet.

Meer nieuws uit Leiden

Net Binnen

Ombudsteam

Ons Ombudsteam springt in de bres voor de consument.