'Voedsel moet weg van het water'

Wilfred Simons
Leiden

In voedselfabrieken worden heel wat grondstoffen gemalen, met water vermengd, gekookt, ingedampt en gedroogd. Zestien procent van alle energie die in Nederland wordt opgewekt, wordt verbruikt in de voedselproductie. Die is dan ook erg inefficiënt, zegt hoogleraar voedseltechnologie Remko Boom van de Universiteit Wageningen.

Veel van dat water moet uit het eindproduct worden verwijderd, omdat het in poedervorm naar de volgende fabriek of naar de klant gaat (babymelk, bloem). Bovendien verdwijnen met het water veel waardevolle voedingsstoffen in het riool.

Voedselproductie zou veel efficiënter worden als het met minder water kon, denkt Boom. ,,Het voedsel moet weg van het water.’’ Tijdens de lezing in de Boerhaavezaal van Museum Boerhaave gaf hij gistermiddag broodproductie als voorbeeld. Bij het scheiden van zetmeel en gluten uit deeg wordt veel water gebruikt. Als deeg, onder toevoeging van een beetje water, wordt afgeschoven, ontstaan spontaan rolletjes gluten.

Afschuiver

Op die manier kunnen het zetmeel en de gluten gemakkelijk van elkaar worden gescheiden. ,,Er is nauwelijks water nodig.’’ De halffabricaten zijn van betere kwaliteit dan in de traditionele verwerkingsmethode, omdat de grondstoffen ’minder worden mishandeld’. Een door Boom en zijn team ontwikkelde afschuiver komt nu ook daadwerkelijk in bedrijf.

De wereldbevolking bereikt omstreeks 2050 een piek van 8,8 miljard mensen. De voedselproductie heeft moeite om die groei bij te benen; nu al neemt de beschikbare hoeveelheid voedsel per persoon niet meer toe.

Suikerbieten

Boom denkt echter dat de grootste winst in de productie niet op de akker, de kas of in het weiland te behalen valt, maar in de fabriek. Simpelweg door voedsel te maken uit delen van de plant die wij nu weggooien. Zo zit er óók suiker in het loof van suikerbieten, dat nu wordt ondergeploegd. ,,Al het eiwit uit het Nederlandse bietenloof staat ongeveer gelijk aan een derde van de totale vleesconsumptie.’’

In de melkindustrie is dat besef al verder doorgebroken. Wei, traditiegetrouw een afvalproduct bij het kaasmaken, bevat kostbare eiwitten, zoals lactoferrine en oligosacchariden. Die stoffen zijn zeer waardevolle ingrediënten in poedermelk voor baby’s. Ze helpen baby’s bij de vorming van een gezond immuunsysteem. ,,In de melkfabriek van FrieslandCampina in Borculo maken ze tegenwoordig soms al kaas, speciaal voor de wei.’’

Wei is in de kaasfabriek soms belangrijker dan kaas.

foto john oud

Foodtopia

Het Leidsch Dagblad verslaat zes lezingen van voedseldeskundigen, die op verzoek van Museum Boerhaave en Studium Generale hun visie geven op het voedsel van de toekomst. Vandaag: hoogleraar Remko Boom van de Universiteit Wageningen.

Meer nieuws uit Leiden

Ombudsteam

Ons Ombudsteam springt in de bres voor de consument.