Maar veekeuring of niet, Haverkamp zelf is in ieder geval lyrisch over het dier dat afgelopen vrijdag naar het slachthuis ging en dat in de dagen voor Pasen de vitrine van zijn slagerij vult. ,,Een prachtige dikbil. Grof, groot, ruig. Alle vleesdelen zijn uitzonderlijk uitgebouwd. Het klinkt gek, maar het is eigenlijk zonde om het dier te slachten.’’

De Leidse slager aan de Kennedylaan houdt een oude traditie in stand. Pasen is van oudsher het belangrijkste christelijke feest van het jaar. Da’s niet zo vreemd: de wederopstanding van Christus is immers heel wat bijzonderder dan zijn geboorte, die met Kerstmis wordt gevierd. Bij zo’n belangrijk feest hoort goed eten, goed vlees. Vandaar de traditie van veetentoonstellingen, waarmee boeren werden aangemoedigd om speciaal voor Pasen hun beste slachtvee af te leveren.

,,Van oudsher werd er altijd met Pasen een luxe koe geslacht’’, weet Haverkamp. ,,Het paasbeest werd dan voor de slagerij ten toon gesteld.’’ Zoiets zou nu niet meer kunnen. Ten eerste stellen consumenten het niet zo op prijs om geconfronteerd te worden met het levende dier dat ze een week later in plakken gesneden terugvinden op hun bord. Maar het mag ook niet meer. ,,Drie weken voordat een dier naar de slacht gaat, mag je het niet meer verplaatsen. Het dier mag geen stress hebben voordat het naar de slacht gaat.’’

De ster van de paasdis komt dit jaar van Leen Angenent uit Woubrugge, de schoonvader van de slager. ,,Hij doet het afmesten van koeien. In de wei lopen koeien hun gewicht eraf. Op stal worden ze echt afgemest. En dat is niet gewoon een dier binnen zetten en veel eten geven. Ze moeten het voer wel omzetten in vlees. Als ze maximaal vlees hebben, moet je minderen met voer, anders worden ze moddervet. En ze moeten het wel goed hebben. Daarom heeft mijn schoonvader ook altijd muziek op staan in de stal. Radio Ter Aar, Disco Henkie.’’

Maar zijn er nou ook nog klanten die speciaal met Pasen een uitmuntend stuk vlees willen hebben? ,,Ik heb wel klanten die bewust voor een goed stuk vlees kiezen. Maar die willen dat het altijd goed is.’’ Is de week voor Pasen nog een topweek voor een slager? ,,Nee, niet meer zoals vroeger. In verhouding met Kerstmis is het veel minder.’’

De paaskoe is afgelopen vrijdag direct na het fotomomentje ingeladen en naar het slachthuis gebracht. Het is niet anders, vindt de slager. ,,Op een gegeven moment hebben ze ook de leeftijd. Dan moeten ze geslacht worden, anders gaat de kwaliteit achteruit.’’ Op maandag wordt het geslachte dier afgeleverd bij de slagerij. Haverkamp verwacht ‘600 tot 650 kilo schoon’. ,,We krijgen de technische delen. En daar gaan we dan lapjes voor snijden.’’

Een mooie aanloop naar een paar mooie paasdagen. ,,Veel mensen gaan tegenwoordig met Pasen naar de camping of naar de meubelboulevard. Ik zeg: doe iets lekkers, koop iets goeds en geniet van elkaar. Wij zijn in ieder geval op eerste paasdag met de familie bij elkaar.’’