Premium

Foodlab Hogeschool Leiden is een laboratorium voor de gastronomie

Foodlab Hogeschool Leiden is een laboratorium voor de gastronomie
Danny Dukers vertelt over de werking van de droogvriezer.
© Foto Hielco Kuipers

De tijd dat het bereiden van voedsel weinig meer was dan aardappels koken en gehaktballen draaien is voorbij. Technieken als fermenteren, destilleren en sous-vide (vacuümgaren) hebben hun intrede gedaan. Bovendien staan we voor de uitdaging om acht miljard mensen van een gezond én duurzaam dieet te voorzien. Voeding is voer voor onderzoekers geworden. Ook in het Foodlab van Hogeschool Leiden.

Zo’n dertig studenten zijn druk in de weer met deeg, bier en een microscoop. Ze volgen de minor Food, Health and Innovation. Hun werkterrein voor de komende maanden: het Foodlab van Hogeschool Leiden.

Het Foodlab lijkt op een kruising tussen de keuken van een sterrenrestaurant en een scheikundelaboratorium. Een gigantische oven staat gebroederlijk naast een rotatiefilmverdamper en de KitchenAid is buur van een ultracentrifuge. Boven een microscoop hangen talloze messen, spatels en lepels, maar ook erlenmeyers, petrischaaltjes en destillatiekolven.

Ambitie

In dit laboratorium doen studenten, wetenschappers, topkoks en het bedrijfsleven onderzoek naar innovatie op het gebied van voedsel. ,,Onze ambitie is om het eerste Nederlandse innovatieve smaaklaboratorium op het snijvlak van onderzoek en gastronomie te worden. We willen nieuwe smaken en structuren ontwikkelen, maar ook kennis vergaren over de invloed van voedsel op gezondheid’’, zegt Danny Dukers.

Hij is manager laboratoria en research bij Hogeschool Leiden. Dukers stond aan de basis van het Foodlab en runt het keukenlaboratorium samen met medisch bioloog en docent immunologie Angelic van der Aar. Het Foodlab opende begin 2018 zijn deuren. Onderwijs en onderzoek gaan hier hand in hand. Studenten van de minor komen van zowel de hogeschool als de Universiteit Leiden en leren over de geschiedenis van eten, chemische processen, inhoudsstoffen en voeren de laatste tweeënhalve maand in opdracht van het bedrijfsleven een onderzoek uit.

Machal Pstrowski heeft een bol deeg zo groot als een pingpongbal in zijn handen. Hij studeert chemie. ,,Ik ben het deeg aan het wassen en haal de gluten eruit’’, legt hij uit. Zetmeel lost op in water, gluten niet. ,,We testen de rekbaarheid van de gluten door er straks een ballon van proberen te blazen. We proberen deeg met verschillende soorten meel uit, om het verschil in gluten te bepalen.’’

Het glutenpracticum, maar ook die over eiwitten van gisteren of het bierbrouwen van eerder deze week, helpt studenten om chemische processen in voedsel beter te begrijpen. ,,Voeding is bij uitstek geschikt om moeilijke begrippen en processen duidelijk te maken’’, zegt Van der Aar.

Bietendrop

Ze loopt naar een soort koelkast. Alleen is het geen koelkast, maar een klimaatkast waarin het continu zestig graden is. Ze haalt er een donkerbruin pakketje uit. ,,Bietendrop’’, verklaart ze. ,,Het moet zes tot negen weken in deze kast liggen.’’ In een andere kast staat thee te fermenteren, ook wel kombucha genoemd, een van dé trends in de internationale gastronomie.

De link met gastronomie is aanwezig in het Foodlab. Studenten en onderzoekers bestuderen innovatieve kooktechnieken, maar daarnaast geeft het Foodlab workshops aan koks. Tweesterrenchef François Geurds van restaurant FG in Rotterdam komt regelmatig een gastles geven en soms gaan studenten op excursie naar zijn restaurant, dat een eigen kooklab heeft. In dat lab werkt Dukers één dag in de week om allerlei nieuwe technieken te ontwikkelen. ,,Samen met François heb ik in het verleden meegedaan aan kookwedstrijden. Hij is daarna de gastronomie ingegaan, ik het onderzoek. Nu komen onze werelden weer bij elkaar’’, zegt Dukers.

Hij pakt drie kleine flesjes met vloeistoffen. Twee zijn doorzichtig, de andere is donkerrood en stroperig. ,,Portsaus.’’

Rotatiefilmverdamper

Thuiskoks en bijna alle restaurants maken portsaus door port in een pannetje in te koken. Niet in het Foodlab. Hier komt deze saus uit een rotatiefilmverdamper. Dat is een machine waarin iets vacuüm kan worden verdampt. Dat kan al bij twintig graden. ,,Hierdoor krijg je geen maillardreactie (een serie chemische reacties tussen suikers en aminozuren waardoor voedingsmiddelen bruin worden, red.). Ook zal de saus niet karamelliseren. Tijdens het traditionele inkoken verandert de smaak. Met deze techniek niet’’, zegt Van der Aar. Dukers laat de saus proeven. ,,Echt een wow-factor hè?”

De portsaus is slechts een van de vele mogelijkheden van de rotatiefilmverdamper. Dukers: ,,We willen met behulp van dit soort apparaten uitzoeken wat er precies gebeurt met de ingrediënten en daar dan weer innovatieve kooktechnieken mee te ontwikkelen.’’

Behalve de gastronomische component is gezondheid een belangrijk thema voor het Foodlab. Zo werkt het Foodlab samen met het LUMC en de opleiding Biologie van de Universiteit Leiden aan een onderzoek naar voedsel voor diabetespatiënten. Ook doen studenten en wetenschappers onderzoek naar het microbioom. Dat is de samenleving van bacteriën in de darmen. ,,Het is bekend dat dat veel invloed heeft op onze gezondheid. Een aantal welvaartsziekten wordt aan een verstoring van het microbioom gelinkt’’, zegt Van der Aar.

Fermentatie

In het Foodlab testen ze de effecten van voedingsmiddelen op het microbioom. Van der Aar noemt als voorbeeld gefermenteerd voedsel, dat momenteel hartstikke ’in’ is. Fermentatie is het proces waarbij schimmels, bacteriën en gisten worden gebruikt om een voedingsmiddel te maken. Voorbeelden zijn miso en kimchi, maar ook yoghurt, kaas en wijn. ,,We onderzoeken of de micro-organismen die in gefermenteerd voedsel zitten, overleven in de maag en hoe stabiel ze dan zijn’’, zegt Van der Aar.

Ze loopt naar een student die geconcentreerd in een microscoop kijkt. Alex Jansen studeert biologie en medisch laboratoriumonderzoek. ,,Ik volg deze minor omdat ik wil weten wat er eigenlijk in het lichaam gebeurt met voedsel. Wat is gezond en waarom is dat zo?’’ Inmiddels begint het heerlijk te ruiken in het lab. Het brood dat Jansen zojuist gemaakt heeft met biergist zit in de oven. ,,Die kunnen we straks proeven. Dat doen we natuurlijk ook’’, zegt de student lachend.

Meer nieuws uit Leiden

Ombudsman

Ombudsmannen Durk Geertsma & Ed Brouwer springen in de bres voor de consument.