Die man achter de website is Leiderdorper ’Lex’. Hij wil anoniem blijven om in alle rust zijn ’levenswerk’ te kunnen uitvoeren. ,,Iedereen die mij een beetje kent, en vooral mijn voorliefde voor spareribs, vroeg aan mij: waar haal je de lekkerste? Daarom ben ik een jaartje geleden de website begonnen. Inmiddels heb ik er een stuk of zeventig gerecenseerd. Het gaat om slagerijen, restaurants, snackbars, alles. Iedere vrijdag of zaterdag pak ik de auto en ga ik ergens eten. Alleen ribs. Geen sausjes of salade erbij, soms alleen een beetje frites. Het is gewoon een grappige hobby. Er is een tijd geweest dat ik drie keer per week ging eten, nu is dat nog maar een keer. Mijn vriendin vindt ze niet lekker, dus het is geen uitje dat we samen doen.’’

(Tekst gaat door onder de foto)

Anoniem

Het is niet de bedoeling dat Lex wordt herkend als hij ergens in Nederland een restaurant, slagerij, snackbar of grillroom binnen stapt. ,,Ik stel me niet voor en vraag geen korting. Niemand weet dat ik het ben.’’ Dat is helemaal niet zo’n vreemde gedachte, want in het ruime jaar dat spareribfans.nl online is, noteert Lex flinke bezoekersaantallen en mag hij met recht een autoriteit worden genoemd. ,,Een keurmerk? Nou ja, misschien op weg naar. Maar ik krijg een hoop reacties en de restaurants ook. Ik deel sterren uit. Bij vijf sterren ben je een ’ribmeister’ - minimaal een 9 op een schaal van 10. Bij een 8 of 8,5 verkoop je ’topribs’. Ik heb posters laten maken en stickers. Het is aan de beoordeelden of ze die ook ophangen. Maar je weet dan wel meteen of je naar binnen moet lopen of niet.’’

(Tekst gaat door onder de foto)

Vleesliefhebber

Lex, voormalig dj in uitgaansgelegenheden in en om Leiden en in zijn werkende leven eigenaar van een winkel en webshop met 35 man personeel, was altijd al een vleesliefhebber. Sinds een jaar of tien laat hij de biefstukken en ossenhaasjes voor wat ze zijn. Sindsdien is het spareribs, waar hij maar komt. ,,Een biefstuk bakken is niet zo bijzonder, dat kan iedereen thuis. Maar een goede sparerib maken met de juiste marinade en garing kost jaren. Dat vereist discipline. Er zit veel meer achter. Bij De Gaanderij, bijvoorbeeld, is het recept ooit meegebracht uit Canada, begin jaren tachtig van de vorige eeuw. Daarna is er hard gewerkt aan juiste gaarheid. Sommigen bewaken hun recept met hun leven. Die gaan je nooit vertellen wat erin zit. Zakaria, de kok van cafetaria Snackland in Huizen, kreeg het zijne ooit van joodse kok. Die maakt de marinade thuis en niet op de zaak, om het geheim te houden. Zelfs zijn vrouw kent het recept niet.’’

(Tekst gaat door onder de foto)

Met die kennis waagt hij zich er niet aan. ,,Ik kan het niet. Ik heb het geprobeerd, maar het is niet gelukt. Ik heb er ook het geduld niet voor. Een vriend van mij is er wel goed in. Maar het is moeilijk en daarom heeft meer dan de helft van de restaurants in Nederland ze niet op de kaart staan. Het vergt echt kunde.’’

Snackbar

Dat die kunde niet bij de sterrenchefs zit, ervoer hij onlangs bij Sam’s King Ribs in De Meern. Een grillroom van een Egyptenaar. Op internet stond al dat het daar fantastisch is. De zaak heeft geen bijzondere uitstraling, maar waarschijnlijk zijn dat de beste ooit, wat mij betreft. De combinatie van garing en marinade: het klopt.’’

Gek genoeg hebben slagerijen niet zijn voorkeur. ,,Er zijn uitzonderingen, maar het heeft ermee te maken dat niet iedereen dagverse ribs heeft. Ze liggen in vitrine en als ze op zijn, wil een slager ze heel snel weer maken. Dat gaat dan even snel anderhalf uur in de steamer en daarna snel grillen, maar zo werkt het niet.’’

(Tekst gaat door onder de foto)

De recensies van Lex zijn uitgebreid. Uiteraard worden gegevens als adres en prijzen vermeld, met een link naar de website. Daarnaast gaat het van een ’eerste indruk’ naar enkele persoonlijke indrukken, een beschrijving van wat goed is en adviezen wat beter kan. In een algemeen klassement staan alle beoordelingen op een rijtje. Lex houdt het graag positief. ,,Als iets slecht is, ga ik er niet over schrijven. Ik ben niet uit op een slechte beoordeling. Die komen alleen in een lijst met onvoldoendes. Dan weten mensen dat ze daar voor spareribs in ieder geval niet naar binnen moeten lopen.’’

Concurrentie

Voor zover er al over concurrentie gesproken kan worden, er is nog een andere website (besteribs.nl) die net als Lex spareribs beoordeelt. ,,Die zijn net begonnen. Ik heb leuk contact met ze en we gaan binnenkort een keer samen spareribs eten. Er was ooit nog een ander (spareribfreaks.nl), maar die is volgens de overlevering gestopt nadat hij bij La Payuca in Woerden was geweest. Hij schijnt daar te zijn blijven hangen, zo goed waren ze. Ik weet nog altijd niet wie achter die website heeft gezeten.’’

Volgens Lex is Leiden en omgeving een paradijsje voor de liefhebbers. De site staat vol goede beoordelingen. De Gaanderij, Meat This en Eigenwijs springen er bovenuit. Die drie dingen mee naar de titel ’The Best Ribs In Town: Leiden’. Om het trio te keuren nam Lex een expert in de arm: Simon van Schaik. Hoeve Dijkzicht Leiderdorp is plaats van handeling. Lex: ,, Simon mag het oordeel vellen. Voor eens en altijd moeten we maar bepalen welke spareribs de beste van de stad zijn.’’

De kandidaten

Meat This

(Tekst gaat door onder de foto)

Meat This is gevestigd aan het Omegaplantsoen. De franchise begon in Haarlem, heeft sinds kort ook een restaurant in Aalsmeer en is zoekende naar meer. De website spareribfans.nl gaf Meat This een 8,5.

Manager Arlo de Haan leerde het vak in Haarlem en opende zijn eigen zaak in Leiden twee jaar geleden, vier dagen voor de lockdown. Heel grote problemen leverde dat niet op. ,,De bezorging, waar we de meeste omzet halen, is gewoon doorgegaan. In Haarlem is dat 98 procent, hier ongeveer 90.’’

Volgens Lex levert Meat This altijd dezelfde kwaliteit, zonder vlies en ketting. ,,Best knap dat de kwaliteit constant is.’’

De Haan denkt dat komt, doordat hij zijn hand niet overspeelt. ,,We nemen de tijd en gaan niet lopen jagen om maar zo veel mogelijk te kunnen verkopen. Spareribs uit de magnetron? Ik weet niet wie dat ooit verzonnen heeft.’’

Het vlees komt uit Frankrijk. Alles komt bevroren en rauw binnen. ,,We kijken ze na op botsplinters en maken ze dagvers, er gaat zo’n 250 kilo in de week doorheen. We garen ze zelf. Eerst koken in ketjap, sambal, knoflook, gembersiroop, suiker en dergelijke. Als ze 90 tot 95 procent gaar zijn, koelen we ze terug. Daarna is het à la minute afgaren en aflakken.’’

Hij heeft vertrouwen in een goede afloop van de test. ,,Voor wat ik heb geproefd in Leiden, hebben we geen concurrentie.’’

Eigenwijs

(Tekst gaat door onder de foto)

Wie kent ’snackkoning’ Jaap van der Kooy (Hendo) van restaurant Eigenwijs niet? Hij adverteert met ’de beste spareribs van de wereld. En van Leiden...’ De website spareribfans.nl gaf hem een 8.

Wat ooit Hendo Dinner was, is alweer heel lang Eigenwijs. ,,Rob Plug, mijn kok, is met spareribs begonnen. Die waren zo ongelofelijk lekker, dat ik er nooit meer mee gestopt ben.’’

,,Het is niet normaal, hoe goed het loopt. Afgelopen weekend hadden we alles bij elkaar vierhonderd man. Er gaat zes- à zevenhonderd kilo spareribs in de week doorheen.’’

Een paar jaar geleden keurde de warenwet de methode af. ,,Ze vonden het afkoelen te lang duren, maar ons hele procedé is erop gebaseerd dat het 24 uur in de marinade ligt. Daar hebben we wat anders op moeten verzinnen.’’

Het recept geeft hij niet prijs, de wijze van bereiden wel. ,,We ontdooien ze, dan in een pan met marinade, water erbij tot het gaat koken, dan wachten we en gaan ze de koeling in. De volgende dag scheppen we het vet eraf, weer de koeling in, grillen en die dikke ’smik’ eroverheen, die we zelf maken. We hebben hier een hoop koks gehad die het nu zelf proberen. Het lukt ze niet.’’

Ook Van der Kooy barst van het zelfvertrouwen: ,,Ze komen uit Amsterdam hierheen voor spareribs. Ik heb de lekkerste, geloof mij nou maar.’’

De Gaanderij

(Tekst gaat door onder de foto)

De Gaanderij zit al sinds jaar en dag aan de Nieuwstraat en wordt sinds het overlijden van haar echtgenoot gerund door Elles Bemelmans. De website spareribfans.nl gaf haar een 8,5 en zette De Gaanderij op 1.

Het restaurant houdt al veertig jaar lang vast aan dezelfde receptuur en bereidingswijze. ,,Mijn man was hier chef-kok toen iemand hier kwam werken met een recept uit Canada’’, zegt Bemelmans. ,,Dat was in 1982 en sindsdien doen we steeds hetzelfde. Het geheim zit in onze ketjap, maar dat verklappen we niet.’’

Volgens de beoordeling van Lex staat De Gaanderij bovenaan. Bemelmans heeft de sticker met ’Ribmeister’ trots op de voordeur geplakt. ,,Spareribs worden het meest besteld hier. We doen ook pulled ribs bij de nacho's of salade met spareribs en broodje bonus ribs zonder bot. Op Leiden Culinair hebben we ze zelfs ooit in de kapsalon gedaan.’’

Chef-kok Rob de Vries staat sinds vijf jaar in de keuken. Zijn manier: ,,Koken, afvliezen, marineren, de oven in, lakken met de speciale lak, weer de oven in, lakken, en nog eens de oven in. Ik heb zelf niks aan het recept toegevoegd. Als ik dat doe wordt mijn kop eraf getrokken. Alleen als we met het personeel eten, wil ik er nog wel eens mee spelen, maar dit is zonder meer een van de betere spareribs uit de omgeving.’’