De beste spareribs van Leiden? Er kan er maar één de eigenwijste zijn | recensie Over de Tong

Gertjan van Geen

Voor eens en altijd moet het maar duidelijk zijn. Wie maakt de beste spareribs van Leiden? De website spareribfans.nl koos zijn drie favoriete. Keurmeester Simon van Schaik velt zijn oordeel op Hoeve Dijkzicht.

Vrijdag kon u in de krant al lezen over Lex, zijn passie voor spareribs en zijn website, waar hij wekelijks minimaal een restaurant, slager, snackbar of grillroom beoordeelt.Hij koerst door het hele land en zit inmiddels op een kleine tachtig recensies.

Leiden is in zijn ogen een kweekvijver van spareribtalent. Hij kan er zo vijftien opnoemen waar het speciale stuk varkensvlees door hem met een dikke 7 of meer beoordeeld wordt.

Lex wil anoniem blijven, zodat hij onafhankelijk kan blijven opereren. „Ik stel me niet voor, vraag niet om korting. Ik ga gewoon ergens zitten, eten en jureren. Geen sausjes en geen sla erbij. Alleen een beetje frites soms.”

(Tekst gaat door onder de foto)

Laten we om te beginnen uitleggen wat spareribs, over het algemeen beschouwd als goedkoper vlees en niet tot de haute cuisine behorend, zijn. Welnu; het zijn inderdaad de goedkoopste delen van de varkensribben, afkomstig van onder de maag, borst en achter de schouders. Ze bevatten elf tot dertien botten. Het vlees zit op de botten (de ketting) en ertussen. Ze worden doorgaans met de hand gegeten. Het vlees kan zo met de tanden van de botten gescheiden worden. Maar goed. dat is een algemeen bekend procedé.

Op basis van zijn eigen ervaringen stelde Lex een top drie samen. Restaurant De Gaanderij kreeg een 8,5 en ook Meat This (veelal afhalen/bezorgen) kreeg die hoge notering. Eterij & Drinkerij Eigenwijs ontving een 8.

Bij alle drie haalde we drie porties spareribs op om die met een flink panel te gaan proeven op Hoeve Dijkzicht , alwaar zoon Robbert Dorrepaal ook een slagerij heeft (hij kreeg een 8).

Slager

Keurmeester voor de gelegenheid is de gepensioneerde slager Simon van Schaik van de Lage Rijndijk, wiens spareribs in 2016 werden gekroond tot beste van Nederland. Zijn echtgenote Erna is er ook bij. Net als alle andere bereiders heeft hij zijn recept altijd geheim gehouden. „We zijn twee jaar bezig geweest om de marinade aan te passen tot hij perfect was”, zei hij daar eerder over.

Meat This hanteert het recept als franchisehouder van het moederbedrijf, Eigenwijs blijft hameren op de werkwijze van zijn eerste kok Robert Plug en De Gaanderij kwam aan zijn bijzondere mix toen een werknemer begin jaren tachtig met een Canadese variant aan kwam. De werkwijze van Meat This verschilt in zoverre van de andere twee, dat het zijn vlees pas na de laatste garing aflakt, waar Eigenwijs en De Gaanderij de ’smik’ meegaren.

Van Schaik, die uiteraard van tevoren niet weet welke leverancier achter welke schaal zit, gaat consciëntieus te werk. Hij gunt ze eerst een eenvoudige blik. Hebben ze een mooi jurkje aan, zitten ze strak in het pak of kleden ze zich sjofel? Die van Eigenwijs ogen wat dof. Je zou er niet als eerste je tanden in gaan zetten.

De slager gaat dan eerder voor de sexy geklede van De Gaanderij. Dan test hij de ribben op soepelheid en checkt hij of er geen botsplinters achter zijn gebleven. Hij neigt daarbij naar Eigenwijs op 1, Meat This op 2 en De Gaanderij op plaats 3.

Belangrijk is ook hoe het vlees van het bot afglijdt. Is het te gaar, waardoor het als vanzelf loslaat? Want dat moet niet. Wordt het te rubberachtig door te dikke marinade? Een minnetje.

Meat This lijkt zich daar enigszins te hebben vergaloppeerd.

Proeven

Dan begint het proeven, waarbij het Van Schaik opvalt dat bij Eigenwijs de vleessmaak door de marinade heen goed te onderscheiden is. De Gaanderij acht hij te zoet („Dat komt puur, omdat ik daar geen liefhebber van ben. Op zich is het een lekkere smaak”) al laat het vlees wel het beste los.

Meat This lijkt erop, maar heeft meer vleessmaak.

Zijn eindoordeel is duidelijk. Schaal 1 is ook echt de beste en schaal 2 komt op 3. Schaal 3 blijkt als runner-up Meat This te zijn, wat betekent dat De Gaanderij op 3 eindigt en Eigenwijs de winnaar is van de eerste officiële Leidse spareribstest.

Eigenaar Jaap van der Kooy adverteert er al langer mee: ’De beste spareribs van de wereld (en van Leiden...)’. Er kan er maar een de eigenwijste zijn.

Lees ook: ’Een goede sparerib maken met de juiste marinade en garing vereist discipline’

Meer nieuws uit Leiden

Net Binnen

Ombudsteam

Ons Ombudsteam springt in de bres voor de consument.